Varför vill inte chokladen smälta?

Vi har emellanåt problem med att smälta choklad i vattenbad. Denna vecka misslyckades vi med en vit choklad som liksom bara inte ville smälta. Den blev som en hård massa. Vi försökte sedan med en räddningsaktion i mikron. Då började fettet rinna ut och resten blev vidbränt, se bilden. Vad gör vi för fel? Är det chokladens fel? Vi använde en fin vit ekologisk choklad med kakaogranulat i. Vid ett tidigare tillfälle hände dock samma sak med en mörk 70%-ig choklad. Är det någon som kan hjälpa oss? Det är så tråkigt att behöva slänga ut förstörd choklad och börja om!